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Herstellung

Die traditionelle Herstellung von feinen Obstler und edlen Obstbränden

Die Voraussetzungen für hohe Qualität

1. Vollreifes und einwandfreies Obst
2. Sorgfältiges waschen und sortieren
3. Sortengerechtes Einmaischen
4. Exakter Enzymzusatz
5. Exakter Säurezusatz
6. Exakter Reinhefezusatz
7. Geschlossene Gärung
8. Professionelle Destillation
9. Herabsetzen auf verträgliche Trinkstärke
10. Exakte Filtrierung
11. Ausreichende lange Lagerung

1. Vollreifes und einwandfreies Obst:

Prinzip ist: Die Qualität eines Obstbrandes entsteht ausschließlich am Obstbaum. Der beste Brennmeister kann aus schlechtem Obst und somit minderwertiger Maische keinen guten Brand herstellen. Dies bedeutet, nur wenn im Ausgangsprodukt genügend Aroma vorhanden ist, können fruchtige Brände entstehen. Im Gegensatz zu Tafelobst spielt die Optik eine untergeordnete Rolle, wenn die Reife der Frucht und der sortentypische Geschmack nicht darunter leidet.
Beim Obst unterscheiden wir zwischen Pflückreife und Genussreife.
Beim Steinobst, fällt beides in etwa zusammen.
Beim Kernobst, speziell bei Wintersorten, können sogar Monate dazwischen liegen. Manche Wintersorten bei Äpfel und Birnen haben erst nach längerer Lagerung die richtige Genussreife erreicht. Der optimale Zeitpunkt zum Einmaischen ist nach Erreichen der erwähnten Genussreife.

Die Anforderungen an gutes Brennobst sind:

a. optimale Genussreife (ausgeprägtes, sortentypisches Aroma)
b. mögl. hoher Zuckergehalt (gute Alkoholausbeute)
c. rundum gesundes Obst (faules Obst gibt kein Aroma)
d. sauberes Obst (verschmutztes Obst bringt Branntweinfehler)

Schimmelige, faulige und unreife Früchte sind und bleiben unbrauchbar!

2. Das Waschen und Sortieren des Obstes:
Geschütteltes oder gesammeltes Obst (Fallobst) muss sauber aufgelesen werden und vor allem frei von Anhaftungen sein (Erde, Steine, Gras und Blätter). Speziell gesammeltes Obst ist natürlicherweise mikrobiologisch stark belastet und muss vor dem Einmaischen zwingend gewaschen werden.
Verschmutztes Obst kann dementsprechend zu Fehlgärungen führen. Da heute das Obst meist aus gepflegten Plantagen oder Obstkulturen stammt, wird zumeist nur sauber gepflücktes Obst verwendet.
Bei Quitten muss vor dem Einmaischen der feine Flaum abgetrennt werden, denn dieser Flaum enthält ein Öl, welches ranzig wird und deshalb beim Brennen unerwünscht ist. Dies wird oft auch manuell mit einer Bürste gemacht.
Vor dem Einmaischen wird das Brennobst sortiert. Unreifes, schimmeliges und fauliges Obst wird entfernt, denn solches Obst bringt große Aromaverluste und führt sogar zu Aromafehlern wie einen unerwünschten Schimmel-/ Backsteingeschmack, oder eine andere "muffige" Geschmacksnote.

3. Das Einmaischen des Obstes:

Damit der Zucker für die alkoholische Gärung freigesetzt werden kann, muss ein Teil der Zellen aufgespalten werden. Auch während der Gärung erfolgt eine weitere Aufschließung der Zellen.
Die unterschiedlichen Anforderungen von Kern- und Steinobst werden beim Einmaischen wie folgt berücksichtigt.
Kernobst: Hier ist eine stark zerkleinerte Maische günstiger für die Gärung, da mehr Zellen aufgespalten werden und die Maische dadurch flüssiger wird. Dazu verwendet man Obstmühlen oder sog. "Muser".
Bei trockener Maische (z. B. Quitten) ist oft eine Wasserzugabe notwendig, um Blasen (Hohlräume) in der Maische zu vermeiden (in diesen Hohlräumen könnte sich Schimmel bilden).
Steinobst: Dieses wird nur gequetscht oder gestampft, damit möglichst keine Steine zerschlagen werden. Die Steine enthalten an Zucker gebundene Aromastoffe (Blausäure und Benzoldehyd), die sich aus dem intakten Stein langsamer herauslösen als aus einem aufgeschlagenen. Diese ergeben eine Bittermandel-Geschmacksnote. Ob und wann die Steine entfernt werden ist eine reine Aromafrage

Soll im fertigen Brand -

a.) kein Mandelton sein- so werden die Steine schon vor dem Einmaischen entfernt.
b.) ein dezenter Mandelton sein - so werden die Steine nach Beendigung der Gärung entfernt.
c.) ein kräftiger Mandelton sein - die Steine verbleiben in der Maische.

4. Der exakte Enzymzusatz:
Pektinabbauende Enzyme werden zum Verflüssigen der Maische benötigt. Die Maische kann durch dieses verflüssigen von Maischetank zu einem Transporttank oder direkt in die Brennblase gepumpt werden. Auch die Gärung wird durch diese Enzyme positiv beeinflusst. Da die Enzyme bei einem PH-Wert über 3,5 besser "arbeiten", werden diese sinnvollerweise ca. 2,5 Stunden vor dem Säurezusatz beigegeben.

5. Der exakte Säurezusatz:
Natürlicherweise sind Früchte mit Mikroorganismen wie Schimmel und Bakterien behaftet. Auf gesundem Obst richten diese unerwünschten Mikroorganismen kaum Schaden an. Wird eine Frucht aber durch Hagel, Insektenstiche oder durch Entstielen verletzt, vermehren sich diese Mikroorganismen in den "Wunden" sehr schnell. Dies führt dann zur unerwünschten Bildung von Essigsäuren, Milchsäuren u. ä.
Die Maische muss jedoch vor mikrobiologischem Verderb bewahrt werden. Dies geschieht durch Säurezusatz. Der normale PH Wert der Maische wird so von ca. 3,5 -3,8 auf 2,9 -3,1 gesenkt. Danach wird Reinhefe zugesetzt.

6. Der exakte Reinhefezusatz:
In der Brennmaische befinden sich genügend Hefen um eine natürliche Gärung zu gewährleisten. Nun gibt es erwünschte und unerwünschte Hefearten. Welche Arten jedoch "gewinnen" also sich durchsetzen, ist ungewiss. Daher gibt man von den erwünschten Hefen in reiner Form (Reinhefe) noch zusätzlich in die Maische. Geschieht dies nicht rechtzeitig vor Beginn der natürlichen Gärung ist der Ausgang ein echtes Lotteriespiel.

7. Die geschlossene Gärung:
Eine saubere, reine Gärung gelingt nur in geschlossenen Gärbehältern mit dem Gärspund. Dieses kleine Gerät verhindert den Sauerstoffzutritt zu der Maische und somit auch das Eindringen von unerwünschten Hefen und Bakterien. Dadurch wird auch die Essigsäurebildung verhindert und das Fruchtaroma bleibt erhalten. Auf eine ideale Gärtemperatur wird ebenfalls geachtet. Diese Idealtemperatur liegt zwischen 15°C und 20°C. Die Gärdauer welche von Temperatur und Obstart abhängig ist liegt normalerweise zwischen 2-3 Wochen. Zuckerarme und gerbstoffhaltige Obstmaischen (z.B. v. Quitten) benötigen eine längere Gärzeit.
Der Brennzeitpunkt: Um möglichst viel Fruchtaroma in den Brand zu bringen wird in der abklingenden Gärphase, bzw. gleich nach dem Ende der Gärung gebrannt.

8. Die professionelle Destillation:
Um qualitativ hochwertige Obstbrände zu erhalten, muss die Brennanlage gewisse Mindeststandards erfüllen :

a.) Die Brennblase im Wasserbad (dadurch brennt die Maische nicht an)
b.) Konstante Temperatur durch gleichmäßige Befeuerung .
c.) Ein Rührwerk in der Brennblase (sobald rel. trockene Maischen gebrannt werden).

8.1.) Der Brennvorgang:
Beim Brennvorgang werden Alkohol und diverse Aromastoffe von den festen Bestandteilen der Maische getrennt.
Zurück bleibt die sog. "Schlempe".
Da während des Brennvorgangs in der Maische neue Aromastoffe gebildet werden, darf dies nicht zu schnell und auch nicht zu langsam geschehen. Hier ist die ganze Erfahrung und auch die Geduld des Brenners gefragt. Meist dauert dieser Vorgang ca. 1,5 - 2 Stunden. Sobald der Brand einen Alkoholgehalt von ca. 45 %vol erreicht, wird der Vorgang beendet.

8.1.1) Vorlauf:
Beim Feinbrennen ist es für den Brennmeister ganz wichtig, dass er langsam anheizt, damit nur die leicht flüchtigen unerwünschten Stoffe, wie Acetaldehyd, Essigsäureester usw. im Vorlauf abgeschieden werden. Heizt er zu stark, gehen mit den unerwünschten leicht flüchtigen Stoffen auch fruchtige Aromastoffe in den Vorlauf und sind somit für den nachfolgenden Feinbrand verloren.

8.1.2.) Mittellauf:
Hier ist es für den Brennmeister besonders wichtig, dass er gleichmäßig weiterheizt. Im Mittellauf befinden sich die gewünschten Bestandteile, wie Trinkalkohol und Aromastoffe. Der Mittellauf beginnt mit 70 - 80 %vol. Alkohol und sinkt mit dem Brennverlauf langsam ab.
Das Ende des Feinbrandes ist bei Kernobst zwischen 45 - 50 %vol., bei Steinobst bei 50 - 55 %vol Alkohol erreicht.

8.1.3.) Nachlauf:
Als Nachlauf wird der Anteil bezeichnet, der unter 45 %vol abläuft. Nachlauf wird bis Minimum 25 %vol Alkohol gebrannt.

9. Das Herabsetzen auf Trinkstärke:
Der Feinbrand hat einen Alkoholgehalt von 60 - 75 %vol und somit eigentlich ungeniessbar. Dieser hohe Alkoholgehalt wird mit "reinem und neutralem" Wasser auf "Trinkstärke" herabgesetzt.
Der Alkoholgehalt von Obstbränden ist meist zwischen 38- und 42 %vol.
Dieser Alkoholgehalt kann auch gesetzliche Hintergründe haben (z.B. wg. gesetzl. geschützter Herkunftsbezeichnung).
Mit höherem Alkoholgehalt kann der Alkohol zu "scharf" oder "dominant" wirken, dies hat oft zur Folge , dass die wertvollen Fruchtaromen überdeckt werden.
Bei zu niedrigerem Alkoholgehalt schmecken die Obstbrände vielfach "leer", "fad" oder sogar "klebrig".

10. Exakte Filtrierung
Beim Trinkfertigstellen auf 38 - 42 %vol. lassen sich meist gewisse Trübungen nicht vermeiden. Diese Trübungen hängen natürlich stark von den Inhaltsstoffen des Brandes ab. Daher wird der Obstbrand zum Abschluss noch filtriert.
Die beste Filtrierung wird wie folgt erreicht: Der trinkfertige Obstbrand wird durch die Filtrierung in einem Mikrofilter von Unreinheiten befreit. Dies garantiert die Klarheit des Obstbrandes auch in gekühltem Zustand.

11. Die ausreichend lange Lagerung:
Der Feinbrand schmeckt noch hart und wild, deshalb wird dieser nach der Herabsetzung auf Trinkstärke und Abfüllung zum Reifen eingelagert. Die Lagerbehältnisse sind je nach Herstellungsphilosophie unterschiedlich. Durchgesetzt haben sich Edelstahl und Glasbehälter. Soll dem Obstbrand noch ein Holz- oder auch Säureton mitgegeben werden, werden Esche oder Eichenfässer benutzt.
Bei der Lagerreife bilden sich neue Aromastoffe und der Feinbrand verliert seinen rauen wilden Geschmack. Er wird milder, runder, harmonischer und somit geschmacklich erheblich verbessert.

Grundsätzlich gilt:
Obst und Beerenbrände möglichst dunkel, kühl und stehend aufbewahren.
Und noch ein Tipp:
"Geiste", einmal in Flaschen abgefüllt, verändern sich nicht mehr.
Langes Lagern bringt also nichts.

Im Gegensatz dazu "-wasser" oder"-brand"

Bei Beerenbränden (zum Beispiel aus Vogelbeerenbrand, Himbeerwasser oder Heidelbeerbrand) sollten die angebrochen
Flaschen in der Regel innerhalb eines Jahres getrunken werden.

Destillate aus Kernobst wie Birnenbrand, Apfelbrand und Quittenwasser sind dagegen gute zwei bis vier Jahre in vollem Genuss.

Steinobstbrände ( Zum Beispiel Mirabellenwasser, Zwetschgenwasser, Pfirsichbrand, Kirschwasser) sind meist auch nach jahrelanger Lagerung noch sehr gut im Aroma, oder "reifen" sogar noch nach.

Unsere Meinung:

Ausgezeichnetes Obst im richtigen Reifestadium, Erfahrung, Präzision und Liebe zum Produkt - kommen alle diese Komponenten zusammen, so entsteht ein sehr edler Obstbrand.


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